红茶感官通用语言体系

由 地道风物 出品的 “地道中国茶红茶风味轮” ，是中国首个消费者视角下打造的权威、易用的茶叶赏味指南，一经发布就得到了众多业内大咖的关注和支持。

在“地道中国茶红茶风味轮”的发布会现场， 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所所长尹祎 ，带来了 “以茶叶风味轮构建感官‘通用语言’体系” 的主题发言，从技术角度介绍了“地道中国茶红茶风味轮”项目的研究方法，并阐述了 “地道中国茶红茶风味轮”的重要意义及其将给茶行业带来的影响 。

在此，我们将尹所长的发言分享给大家——

(资料图)

中茶院院长尹祎：“地道中国茶红茶风味轮”构建了一套红茶感官“通用语言”体系

（以下节选自2023.7.7“地道中国茶红茶风味轮”发布会上中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所所长尹祎的致辞）

茶叶消费者与茶叶风味间存在着壁垒 ，主要表现，一是与茶叶专业术语认知间的壁垒，二是风味表达及描述词汇的壁垒，这使得绝大部分消费者对于茶叶的评价仅停留在“苦、甜、香、浓”，甚至仅有“好喝、不好喝”。

作为茶叶品质的重要组成部分， 茶叶风味往往影响甚至决定着消费者的喜好程度和选择。

帮助爱茶人品味中国茶，特别是帮助年轻人了解、喜爱、品味中国茶，需要建立具有广泛价值的行业标准。

中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所所长尹祎

摄影/方杰

风味轮就是品质标准化定量分析的基础框架 。

风味轮的建立与推广应用，能使感官评价和交流有可靠的依据，帮助建立茶叶风味的记忆库， 有助于茶叶感官审评理论研究的深入 。

“地道中国茶红茶风味轮”以中国各产地红茶为对象， 作为首个基于消费者视角、风味收录最全的中国红茶风味轮 ，从感官特性、风味组学等多方面开展红茶风味特性研究，揭示了中国红茶风味属性的重要化合物及其风味特性，构建了 专业权威、风味全面、具象实用 以及 贴近行业未来发展趋势 的茶叶风味轮。

全世界，喜爱红茶者不计其数

摄影/吴学文

“地道中国茶红茶风味轮”构建了一套红茶感官的“通用语言”体系，为消费者提供了一套权威、实用的茶叶品味指南， 搭建了消费者与红茶风味之间的认知桥梁 ，还将 助推市场端与生产端的风味沟通，助推中国红茶在国际上的风味认知 。

我们将继续以“地道中国茶红茶风味轮”项目成果为基础， 开展其他茶类的风味轮研究和探索 ，构建专业权威、风味全面、具象实用的中国茶叶风味轮，以提升消费者对中国茶叶及其风味的认知，买“中国茶”、品“中国茶”、悟“中国茶”。

“地道中国茶红茶风味轮”的专业性

是拥有理化数据支撑的

“地道中国茶红茶风味轮”构建过程中， 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所 提供了专业的技术支持，其茶学、药学、中药学等专业的专家团队完成了感官分析工作，最后 以定量的方式确认了红茶中风味表现强烈和高频率出现的73种风味 ，构建了一套中国红茶风味描述体系。

地道风物在茶叶风味的探寻上，并不止于对红茶风味轮的构建，还期望对红茶风味的构成有更深入的了解。

因此，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所的研究者们通过 严苛的理化实验和统计分析方法 ，梳理出 40种风味的重要贡献物质 ，最终与地道风物团队共同形成了一套较全面的红茶风味词典。

研究人员正在进行茶叶风味理化分析

图源/中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所

“地道中国茶红茶风味轮”的专业性是拥有理化数据支撑的。

但同时，它又不因其专业性而晦涩难懂，反而， 对使用者来说，相当简单且有趣 。

它分为九大类型（基本风味、口感、蔬菜杂粮、果实、花、草木、糖、特征风味及其他），共收录73种自然风味（不含添加香精等外来风味），将红茶中易感知到的风味，与我们所熟悉的各种风味词汇相联系。

“地道中国茶红茶风味轮”高清大图

制图/东子 九阳

在赏味红茶时，可以对照“地道中国茶红茶风味轮”， 从内圈向外圈，先感知口感与基本风味两大类型 ，因为这两个类型是人类用口腔和鼻腔感知茶汤最直接的反馈区。

在感知到“爽、醇、甘、滑、涩”和“酸、咸、苦、鲜、甜”这些基础风味后，再去深挖 糖类、花类、果实类、蔬菜杂粮类、草木类、特征风味和其他类别 的风味。

最后再通过以往的风味记忆联想延展，去 匹配最外圈具象化的风味物质 ，如水蜜桃、荔枝、花椒、烤番薯等众多你非常熟悉的风味。

喝懂红茶，其实很简单

摄影/方杰

消费者视角下打造的“地道中国茶红茶风味轮”，想要做到的，就是 让每一个普通人都能快速喝懂一款红茶风味的美好 。

“地道中国茶红茶风味轮”

将助推市场端与生产端的风味沟通

正如尹院长所说：“ ‘地道中国茶红茶风味轮’搭建了消费者与红茶风味之间的认知桥梁，还将助推市场端与生产端的风味沟通。 ”

长期以来，茶消费者与茶风味之间存在理解壁垒，与茶企之间也存在沟通壁垒。

“地道中国茶红茶风味轮”，就是这么一个 能够打破壁垒、实用的茶叶品饮风味标杆工具 ，能帮助消费者更方便地辨别和挑选自己喜爱的茶，更可以 助力企业根据消费者喜好打造更受市场欢迎的茶类产品 。

地图/孙璐

而茶产区也能根据“地道中国茶红茶风味轮”来 梳理地方茶产区所拥有的各大红茶公用品牌/品类的风味特征 ，形成自己的产品标准化风格阐释话术和图形化风格标识，并形成一个既展现不同个性又有机统一的产品矩阵， 助力地方茶产业发展 。

一个新鲜的茶宇宙已经徐徐铺展，爱茶的你，还不快来抢占先机！

摄影/方杰

文 | 了至

编辑 | 欧寒天 了至

图片编辑 | 了至

策划、审稿 | 欧寒天

设计 | 九阳 东子

头图摄影 | 方杰

封图摄影 | 方杰

本文系【地道寻茶记】原创内容

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